「 泉州にほんまもんのフランス料理を！ 」

「ここ泉州に、ほんまのフランス料理の文化を残したい！」
泉州って、わが町ながら、ベタベタでドロくさい、なんかちょっとアカぬけない･･･。
17年前、そんな地に「これがフランス料理や！」と挑んだ、いわば“斬りこみ隊長”が西山さん。
泉州の食文化を引っ張る、ヒゲがトレードマークのこだわりオーナーの素顔は―――

◆ 媚びない、それがモットー

「和歌山の山中さんが作ったトマト」「ビオファーム松木の有機野菜」「漁師の直福さんが一本づりしたスズキ」･･･と、とにかくコダワリはハンパじゃない。店にはより安全で、おいしいものをと探し求めた食材がズラリ。「このスズキがまた、オトコマエやねん。ほんまに、一目見てホレボレ。よその魚と全然違うで」と西山さん。
今から30年以上前、レストラン「モンテローザ」に勤めだした頃は、まだ「そこらじゅうでカエルが鳴いてるようなとこ」だった泉佐野。いってみれば“田舎”に、「洋食やない、本当のフランス料理を浸透させたい」というアツイ想いで、奮闘してきた。

媚びない、お客さんだからといって合わせすぎない。「それが僕らのやらなアカンこと。これが本物なんやというメッセージを送らんと！」
だから店では牛肉よりも、子羊、カモ、野兎･･･とフランス料理ならではの味を、堪能してほしい。
「だって牛肉なら、お家でも食べられるやん。せっかく来てくれたんなら、ここでしか味わえんものを食べていってほしい」
それが、泉州という地に、新しい文化を根付かせるきっかっけにもなる。

◆ ワインも最高のカタチで

フランスのあちこちにワイン試飲の旅に出かけ、ＨＰでも「酔いどれ日記」なるものを載せている彼。年にあけるワインはなんと300本。それでもシビレルようなワインに会えるのは、せいぜい10本くらいなんだとか。
それぐらい「奥が深い」から、温度を上げたり下げたり、グラスの大きさを変えたり･･･。栓を抜いた時から刻々変化してゆくワインを、最高のカタチで楽しんでほしい･･･と西山さん。

そして何より大事なのは「手を抜かないこと、ひとつひとつを丁寧に･･･」
去年1月、父の背中を見て育った息子さん2人が、岸和田に仏レストラン「ボンヴィラージュ・オゼ」を開店。彼のアツイ思いをそのまま、受け継いでいる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　<2006/03/03　取材・文/花井奈穂子　撮影/小田原大輔>